Bílkoviny

Bílkoviny

Proteiny neboli bílkoviny jsou jednou ze tří nejdůležitějších živin. Jsou nezastupitelnými stavebními bloky našeho těla. Tak jako se nedá zeď postavit bez cihel, nemohli bychom existovat bez bílkovin. Ty jsou totiž hlavními složkami svalů, vlasů, kůže apod. I přes všechny jejich důležité funkce, bílkoviny by měly být ve stravě zastoupeny pouze z asi 15%.

Bílkoviny a jejich složení

Základními složkami všech proteinů obsažených v našem těle jsou aminokyseliny. Jsou to relativně malé molekuly, které se skládají z uhlíku, kyslíku, vodíku a dusíku. Až na několik výjimek je tělo schopné tyto stavební bloky vyrobit v buňkách, přesto je důležité dostatek proteinů přijímat i ve stravě. Toto se týká právě těch výjimek, takzvaných esenciálních aminokyselin (viz dále).  Obecně existuje asi 20 základních aminokyselin a jejich vzájemnou kombinací je možné vyrobit prakticky nekonečné množství proteinů s různou strukturou a funkcí.

Bílkoviny a jejich funkce

Jednotlivé aminokyseliny i různě dlouhé bílkoviny procházejí dalšími úpravami, aby mohly plnit rozličné úlohy v lidském těle. Nejznámější je jejich funkce jako již zmiňovaných stavebních kamenů nejen tkání, ale i jednotlivých buněk. Dále tvoří velkou část regulačních hormonů a jako enzymy umožňují průběh spousty biochemických pochodů a roznášejí po těle jejich produkty. Rovněž zodpovídají za důležité obranné pochody. V neposlední řadě mohou sloužit jako zdroj tepla a energie, pokud přijímáme nedostatek cukrů a tuků.

Bílkoviny – příjem aminokyselin

Aminokyseliny nejsme schopni si uchovávat do zásoby, tedy nevyužité bílkoviny se přeměňují na tukovou tkáň, na glykogen (viz článek o sacharidech), anebo jsou odbourávány a vylučovány z těla. Ne ovšem s dostatečnou účinností, takže nadbytek odpadního dusíku z bílkovin se může ukládat například do kloubů, kde způsobuje onemocnění známé jako dna. Opačným problémem při příjmu aminokyselin je skutečnost, že ne ve všech potravinách jsou jednotlivé aminokyseliny zastoupeny v dostatečném množství. Z našeho příkladu se stavěním zdi si můžeme vzít přirovnání, že můžeme mít nachystáno dostatečné množství cihel, vody a písku, pokud nám však schází vápno, nedokážeme postavit zeď. Pokud tedy máme zdroj dostatečného množství bílkovin, avšak z neplnohodnotného zdroje (viz dále), kdy jedna či více aminokyselin jsou v nedostatku, tělo není schopné využít ty zbývající. Těmto aminokyselinám, které jsou v určitém zdroji v nedostatku, se říká limitní aminokyseliny.

Esenciální aminokyseliny

Esenciální aminokyseliny jsou takové aminokyseliny, které lidské tělo neumí samo vytvořit v buňkách, a proto je nezbytný jejich dostatečný příjem ve stravě. Počet esenciálních bílkovin se podle použité literatury pohybuje mezi osmi a deseti, určitě jsou v nich však zahrnuty kyseliny methionin, threonin, lysin, fenylalanin, tryptofan, leucin, isoleucin a valin. Poslední tři jsou nejzastoupenějšími aminokyselinami vůbec a jsou známy pod zkratkou BCAA.

Plnohodnotné a neplnohodnotné zdroje bílkovin

Podle toho, zda bílkoviny obsahují všechny aminokyseliny, které naše tělo potřebuje, tedy včetně esenciálních, rozlišujeme zdroje na plnohodnotné a neplnohodnotné. Neplnohodnotné jsou hlavně rostlinného původu. Za plnohodnotné jsou považovány bílkoviny pocházející z živočišných zdrojů, jako například maso, mléčné výrobky, vejce. Z rostlinných zdrojů považujeme za plnohodnotnou sóju. Sója je však poněkud rozporuplná potravina, neboť obsahuje i látky, které brání vstřebávání některých jiných důležitých složek potravy, tudíž se jako plnohodnotná náhrada živočišných bílkovin příliš nedoporučuje, hlavně u dětí. A protože výskyt a poměr zastoupení jednotlivých aminokyselin v potravinách je různý, nelze jinak než doporučit co největší pestrost potravy.